50度洗いをするとやっぱり酵素は死んでしまう？（続編）

50度洗いと酵素の関係については
以前も記述しましたが、

最近も多くの問い合わせをいただいているので
今日は私なりの解釈をお話してみたいと思います。

今年に入ってから注目を集めた『50度洗い』。
野菜や果物、お肉やお魚までをも
冷水ではなく50度のお湯で洗おうというものですが、メリットとしては、

[icon image=”check3-r”]野菜がしゃきっと元気になる

[icon image=”check3-r”]肉がふっくらジューシーになる

[icon image=”check3-r”]魚の生臭さが取れる

[icon image=”check3-r”]肉、魚の酸化物や余分な脂肪分が流されるので健康によい

[icon image=”check3-r”]トマトやいちごが甘くなる

[icon image=”check3-r”]新鮮な状態が長続きし、日持ちがする。

[icon image=”check3-r”]人参、じゃがいも、ごぼうなどの泥汚れが落としやすい

[icon image=”check3-r”]野菜のアクが流れておいしくなる

以上のようなことが挙げられます。

実際に私もこの本を読み、実践したところ
冷水で洗った時と比べて野菜の「しゃきっと感」が断然違うことがひと目で分かりましたし、
50度洗いしたレタスと普通に洗ったレタスを同じように冷蔵保存していましたが、
50度洗いしたほうのレタスのほうが長い日数きれいな状態を保っていました。

しかし、気がかりなのが酵素です。

このブログを読んでくださっている方は御存知の通り、
酵素は約48度でその働きを失活してしまいますよね。

それに、栄養価などはどうなるんでしょうか？

「50度は細胞膜が壊れるぎりぎりの温度なので、
ビタミンなどが流れていきません」

ということが書かれています。
しかし、酵素の失活のことについては触れられていません。
逆に「トマトなどの酸味が取れて甘くなるのは酵素の働きが関係しているから」
ということは書かれていますが。。。

・やさいをさっと湯通しする程度

・かるく火を通す程度

であれば、それほど酵素の働きが奪われない、という説もあれば、
スチーミング調理技術研究会によれば
「食材の酵素が活性化し、旨みを熟成させる効果がある」ともうたわれています。

これは困りました。
「約48度で失活する酵素」
「ちょっとの加熱なら活性化する酵素」
相反することがうたわれているんです。

酵素を摂りたい私たちは、何を信じたらいいの？？

専門家の意見が2つに割れてしまうなら、
最終的には自己判断ってことになっちゃいますよね＾＾；

ここでは、「約48度で酵素は失活」を前提に考えます。

50度洗いの最大のメリットは「日持ちをさせる」ということ。
だったら、

[icon image=”check3-r”]購入してすぐに食べるぶんは普通に洗えばいいんじゃないでしょうか。

で、

[icon image=”check3-r”]50度洗いしたものは加熱調理して食べるようにする。

[icon image=”check3-r”]お肉やお魚は生で食べることは殆ど無いから（お刺身以外）
　　ダイエットのために脂肪を落としたい時は50度洗いをする。

現在では冷蔵保存や冷凍保存をするのが当たり前になっていますが、
そもそも昔は冷蔵庫なんてなくて、
新鮮なうちに食べきってしまう、というのが基本だったはず。

そう考えれば、「あとで生で食べるために50度洗いして日持ちさせよう」
ということをする必要も、酵素失活の心配もなくなりそうです。

要は、50度洗いをしたほうがいいものと、
しないほうがいいものを自分の中でうまく区切って
上手に使い分けをしていくのが一番なんじゃないかと思います。

そもそも、全ての食材を生食するわけじゃないですしね。

みなさんはいかがでしょうか？